Det är lätt, som den lekmannaskribent jag är, att falla in i ordvitsar och snusförnuftiga metaforer. Risken ökar givetvis i proportion med om man ska återge en upplevelse som fladdrar likt en geigermätare (#1) mellan högt och lågt. I lördags gästade jag restaurang Sjön för att avnjuta deras avsmakningsmenyn. Förväntningarna var, som sig bör med den ribban de själva lagt, höga. Sjön, som så gärna vill vara traktens flaggskepp har också en meny och ett kök som på pappret visar på ambition. Men desto högre förväntan, desto tydligare blir också skavankerna. Med Sjöns pretentioner ställs också högre krav på såväl helhet som de enskilda detaljerna (hål i linneservetterna?).
Tillbaka till ordvitsarna. Besöket på sjön övergick dessvärre snabbt till ett race i att formulera en spetsfundig rubrik för att etikettera upplevelsen. Varianter som bottennapp och flaggskeppet som kantrade visslade förbi i takt med att våra förväntningar för aftonen kom på skam.
Som ni förstår var inledningen på besöket inte direkt optimalt. Minst sagt. Det började med att vi fick fel bord och blev placerade i en folktom ödemark bakom baren jämfört med den stimmiga huvuddelen av matsalen som vi bokat bord i. Trots att det fanns bord lediga som inte var uppdukade fick vi svaret att det var fullt och att vi därmed inte kunde byta.
Väl förvisade till vårt bord dök magplask (#2) nummer två och tre upp. I samband med bokningen stämde vi av om det var möjligt att byta ut en av rätterna i avsmakningsmenyn mot en av rätterna i À la carte som vi verkligen såg framemot att få testa. Beskedet vid vårt bord var dock ett annat. Servitören meddelade tämligen bryskt att det absolut inte gick för sig. Ett chicken race senare fick vi servitören att i alla fall dubbelkolla med köket om ett byte gick att lösa. Och kors i taket. Det visade sig inte vara några problem. Vilket ska sägas att vi är synnerligen glada över. ”Kalixlöjrom med potatis- och purjolökscrème, gräddfil och krispig potatis” var bättre än vad man kunde hoppas på. Kvällens höjdpunkt. Ett gastronomiskt chef-d’oeuvre i sin enkelhet.
Vad var då magplask nummer tre? Vi lämnar det därhän för nu. Men ett tips till servisen är att vänta med att servera kvällens hors-d’oeuvre om nu sällskapet sippar på en whisky som aperitif. Det är få smaker som fungerar med en tjärig historia ifrån en obskyrt öde skotsk ö i Nordsjön.
För även om kvällens ouvertyr skulle kunna vara hämtad ifrån Fawlty Towers, är det när maten anländer som Sjön visar sig i ett angenämare ljus. Menyn är ambitiös och köket agerar därefter. Likt en tupp i en annars vilsen hönsgård. Man leker med lokala smaker i spännande skepnader. Skog, åker och givetvis sjö finns med i parlören. Bland annat får det småländska isterbandet en fräsch makeover i form av en krokett med pulver från torkad rödbeta. Köket avfyrar den ena succén efter den andra och vi upplever äntligen det vi så mycket sett fram emot. En smaksensation. Köket går från klarhet till klarhet och jag låter mig nöjd svepas med i köksmästaren Tom Jallows repertoar.
En av favoriterna denna kväll ”Kalixlöjrom med potatis- och purjolökscrème, gräddfil och krispig potatis” har redan berörts men tål att nämnas igen. De olika texturerna på tallriken kittlar och frasigheten av den krispiga potatisen ihop med crèmens deliciöst sammetslena konsistens får smaklökarna att göra glädjevolter. Att mat dessutom kan få en annan att fnissa som en liten skolflicka är ett bra betyg.
Ingen sol dock som inte tar fläckar. Med aftonens tredje rätt börja geigermätaren att fladdra något igen. ”Hummer och morot serveras med morotsemulsion smaksatt med ingefära, chili och citrongräs” var en kombination som vid genomläsning av menyn kittlade smaklökarna. Här får vi dock aftonens första kulinariska kallsup (#4). Samtliga andra smaker dränks (#5) i citrongräs och en ton av thai-krog dröjer sig kvar i munnen.
Hummern följs av kvällens första huvudrätt och dessvärre också den andra kallsupen. På tallriken serverades ”Lättbakad Hjälmargös med ansjovis, Kalixlöjrom samt brynt lök” och om det är något som restaurang Sjön ska leverera felfritt så bör det vara fisk. Det var den dock inte. Gösen är rejält underkokt. Trots att tillbehör och smakkombinationer är ljuvliga lämnas den första huvudrätten kvar på tallriken. Jag kan enkom konstatera att den textade presentationen av denna rätt bokstavligen är ”lättbakad”.
Köket gör nu en stark comeback med sin andra huvudrätt och bjuder på aftonens andra bullseye, ”Betor med svarta vinbär, karljohanssvamp, parmesan och rådjurssadel”. Återigen lekar man med aptitretande färger och texturer i kombination med nostalgiska rena smaker som tar en tillbaka till mormors kök. Just i kategorin ”smak” behöver man inte krångla till det och här vill ja ge köket en eloge för att man utnyttjar råvarornas ädla enkelhet. Varför man inte jobbar med hummern på samma sätt är ett frågetecken som dröjer sig kvar.
En avsmakningsmeny gör sig tämligen svårtillgänglig i recensionsform. Texten blir lång och för att inte förlänga den ytterligare drar vi ett streck i debatten. Jag ställer mig slutligen frågande till sockervadden vi blev serverade till kaffet. Även om det må vara ett försök och frieri till barnslig lekfullhet går den tyvärr inte hem hos mig. Uppklädd kvällen till ära blir man besvärligt kladdig av sockervadd och den känns i sig långt ifrån den röda linje och tajta sammanhållning som jag i övrigt tolkat i Sjöns meny. Jag är på finmiddag. Inte cirkus.
Summa summarum blir således att det är högt och lågt på Sjön. Värt att nämna är att är när köksmästaren Tom lämnar för kvällen, vilket råkade vara strax innan gösen serverades, så dyker nivån på tallrikarna. Både servis och kök går från relativt slätstrukna nummer till att stundvis fullkomligt briljera. Sjön känns således ojämn. Frågan som dröjer sig kvar är varför man låter relativt enkla misstag spräcka den ambition som man styckvis bevisar att man kan uppnå. Ambition kräver engagemang. Och brist på engagemang leder till enkla misstag. Onödiga misstag.
I veckan meddelades omvärlden att Tommy Myllymäki lämnar Sjön. Det oroar mig föga. Tvärtom ska det bli spännande att se vart Tom Jallow kommer att rikta skutan framöver. Med ett CV innehållandes några av Sveriges vassaste kök finns onekligen kunskapen att göra Sjön till ett verkligt flaggskepp för regionen. Frågan är om modet finns att hitta en egen identitet med en tydligare förankring i den småländska myllan än vad Sjön idag har.
Prisnivå: Varmrätter på À la carte ifrån 265:- och en 6-rätters avsmakningsmeny för 850:- får anses vara en synnerligen prisvärd nivå för det kök Sjön stoltserar med.
Stället:
Den avskalade miljön är ett beprövat men inte alltid fungerande knep för att ”lyfta fram” maten som den verkliga stjärnan. Ett restaurangbesök är dock alltid mer än bara vad som serveras på tallriken. With smart interior comes great responsibilities.
Service:
Ooops! En dålig dag på jobbet räcker inte som ursäkt i en matsal med Sjöns ambitioner. Ett byte av servis rättade ut den sliriga starten som annars hade kraschlandat med ett streck i betyg.
Mat:
Ambitionen är hög och överlag levererar köket därefter. Några enkla misstag drar ner totalupplevelsen men köket visar att det kan när de vill.
Slutbetyg:
Geigermätaren pendlar mellan en trea och en fyra. Maten är en klar fyra men servicen drar ner betyget. Rejält. Med så ojämn nivå blir slutbetyget en trea. Sjön var som sagt i sina bästa stunder en ljuvlig smakupplevelse.
