Söndag morgon. Kaffe. Mitt lugna reflekterande jag återupplivas sakta men säkert efter en vecka med uppkavlade ärmar och snabba fötter snarare än filosofiska långkok.
Tankarna vandrar åter till gårdagskvällens vanligt förekommande fråga från gäster på hotellet. Fantastisk mat! – har du utbildning i kök? Repliken på den frågan är alltid lika försynt besvarat med ett blygt nja; jag har gått Hotel & Restaurant Management-utbildning. I den ingick ett halvår i kök. Här vacklar jag på mina annars så självsäkra fötter.
Jag följer upp med att som född och uppvuxen bakom en receptionsdisk, i ständig kontakt med portierer, städerskor, servitörer och inte minst kockar, har man sett och lärt sig en hel del. Med en mor och far som har arbetat i hotellbranschen i över 40 år har de alltid varit och fortsätter att vara goda lärare. Mor har lagat mycket mat på sina hotell.
Jag har lärt mig av de bästa, utropar jag och ler nu övertygande. Trots det känner jag mig genomskådad och skrapar nervöst med ena foten. Känner att svaret inte riktigt duger. Jag har ju ingen ”riktig” kockutbildning.
Reflekterandes över varför jag alltid ska försöka övertyga folk i den här frågan, som om jag stod inför en jury med en slutgiltig avvaktande dom, kommer jag fram till att jag uppfostrats så. Inte av mina föräldrar men av branschen. Det gamla gardets övertygelse om att förutsättningen för att klassas som en ”äkta” kock är en gedigen och framförallt lång utbildning. Gärna ett par år i Frankrike under någon Michelinbelönad mentor.
Förlegat, tänker jag. Förlegat som i att eran av denna typ av kockskolning inte längre är allenarådande. Passion är lika viktigt som hantverksskicklighet. Kunskap är inte längre något exklusivt. Förvärvat och förärat av ett utvalt få. Skråets makt bryts av en generation vars naturliga kunskapsinhämtning kommer ifrån nyfikenhet och passion snarare än katedrar och pekpinnar. Ny teknik, mångkulturella samhällen, nya resevanor. Ja, ni har säkert hört trollformeln i andra sammanhang.
I mina ögon blåser idag en stark vind av acceptans igenom restaurangbranschen. Den andas reform där kockar likt konstnärer accepterar genier utan korrekt och ansenlig utbildning. En persons smaklökar måste kunna anses vara goda och raffinerade utan diplom ifrån en lång utbildning eller skola med anrikt namn. Och de goda smaklökarna tillsammans med passion bör väl vara krav nummer ett för att lyckas som kock. Jag måste säga att jag trivs i den amerikanska ryggdunks-kulturen där man pushar någon annan med ett ”klart du kan” istället för det svenska ”du ska inte tro”.
Själv kan jag inte påskina att min sex månaders långa utbildning bidrog till speciellt mycket vad gäller mina egna färdigheter i köket. Jag hade en fransk lärare med namnet Javier som älskade att dela med sig av sin exceptionella förmåga i att göra mandelflarn och ägnade 180 dagar av mitt liv i en minibuss med att pendla fram och tillbaka till Nässjö där skolan hade sitt kök. Inte lika fancy som Paris kanske.
Faktum är att jag aldrig haft tanken på att jobba i kök men i samband med övertagandet av hotellet föll denna uppgift på min lott. Dels för att jag älskar att laga mat, dels för att ingen annan fanns att tillgå. 2146 dagar senare kan jag konstatera att övning ger färdighet.
Med detta vill jag absolut inte förminska vikten av kulinarisk utbildning utan snarare hålla med om att min utbildning i kök var alldeles för kort. Man blir inte kock på sex månader.
Jag vill slå ett slag på förändringens trumma för andra som likt mig själv får privilegiet att ta plats på matlagningsarenan. Jag är och lär aldrig bli en mästerkock. Likväl älskar jag smaker, dofter och matlagning lika mycket som vilken annan ”chef” som helst. Jag huserar dock gladeligen bland mina kastruller i mitt lilla kök på Hotel Amalias Hus, det räcker för mig.
Så, till alla er där ute som likt mig kämpar på i era restaurangkök utan att vara utbildad kock hoppas jag ni håller med mig om att vi och kocklandskapet 2.0 är här för att stanna.
