Efter en lång väntan och längtan blev det under våren 2023 äntligen tillfälle för mig att besöka Matstudion. En liten, något hemlig, restaurang som ligger i en gul villa på Bymarken.
Det är lördag och förväntningarna är höga när jag och en vän går in i lokalen. Det är en trång korridor med svartvitt golv som välkomnar oss, en öppning i ena väggen leder in i den lilla lokalen. Restaurangen, eller vad det nu ska kallas, har mörkblåa väggar, ett öppet ”vanligt” kök på ena sidan, smala hyllor på en vägg med glas och några bord. Det är lite mystiskt och bara att gå in i lokalen höjer förväntningarna ytterligare.
Kocken Joaquin Zalazar som driver Matstudion, skapar menyn och lagar maten tar emot oss och placerar oss vid vårt bord. Vid den här sittningen är det vi och ett sällskap till. Bara att det är så få gäster gör att det känns väldigt speciellt.
Joaquin börjar med att fråga om vi vill ha litet eller stort vinpaket. Det som skiljer paketen åt är ett vitt vin. Båda sällskapen väljer det stora paketet, för mig handlar det om att få den mest optimala upplevelsen. Joaquin berättar om kvällens viner, hur konceptet fungerar och han avslutar med att berätta att ikväll är det Jack Johnson som spelas ur högtalarna. Här är varje detalj noga uttänkt och inget lämpas åt slumpen. Imponerande! Och inspirerande!
Middagen börjar med att vi får en Riesling från Alsace (Gustave Lorentz Riesling Evidence) serverat. Joaquin berättar engagerat om vinet och beskriver hur komplex smakbilden är men ger oss hintar om vad vi kommer känna. Han ber oss dofta på vinet och vi pratar kort om vilka smaker vi tror att vi kan identifiera. Sedan ber han oss smaka på vinet och guidar oss fortsatt i att sätta ord på smakerna. Som första rätt serveras en biff tartar (alltså en råbiff). Köttet är blandat med majonnäs med sojaemulsion och rödbetor vilket ger en krämig och sötare råbiff. Till serveras frasigt rispapper, mer rödbetor och pepparrot. Det krispiga pappret tillsammans med det mjuka köttet är otroligt gott. Smakerna binder sig fint med vinet och smälter i munnen. Väldigt gott!
Kvällens andra vin är en Chardonnay från USA (Charles Smith,Eve). Serveringen går till på samma sätt som den första; först dofta, prata om det och sedan smaka. Den andra rätten är torskrygg som serveras med blomkålspuré och en vitvinssås med forellrom. Rätten är toppad med dillolja. Innan vi får smaka på maten beskriver Joaquin i detalj hur den är tillagad och hur vi kan tillaga samma typ av rätt hemma. Det är nämligen lite av filosofin bakom Matstudion, det ska inte vara för krångliga rätter som kräver ett restaurangkök, utan det ska gå att tillaga i ett vanligt hemma-kök. Även den här rätten är väldigt god. Fisken är perfekt tillagad och är sådär fantastisk god som bara torskrygg kan vara. Såsen har en väldigt fin smak och varje del på tallriken bidrar med en viktig del i helheten. Tillsammans med vinet jublar smaklökarna.
Till den tredje rätten, och sista innan dessert, serveras ett rött vin. En Cabernet Sauvignon från Kalifornien (Robert Mondavi Private Selection) hälls upp i glasen och vi doftar och smakar innan maten serveras. På tallriken ligger bitar av ryggbiff. Till köttet serveras gräddkokt vitkål som har lindats med savoykål och påminner om dolmar. Den är toppad med knaprig grönkål och runt hela rätten ligger en rödvinssås. Köttet är perfekt tillagat med lite knaprig stekyta men mjukt i mitten. Det smälter i munnen och tillsammans med mjuk kål och crunchiga grönkålschips är det väldigt gott. Såsen, en reduktion från köttet, är precis som den borde vara och höjer hela rätten. Otroligt gott! Även här är det ett fantastiskt möte mellan mat och dryck.
När det är dags för dessertvin förväntar jag mig ett sött, vitt, dessertvin men istället får vi ett rosa och bubbligt vin (Marenco, Pineto Brachetto d’Acqui). Det påminner om ett somrigt rosé-vin både i smak och färg. Till serveras en rätt med kladdkaka i botten, dulce de leche i lager två, några kaffedroppar, lättvispad grädde och sedan mjuk maräng. Vi blir rekommenderade att ta en sked med alla delar och visst är det gott. Desserten äts upp och det överraskande dessertvinet blir besökets sista droppar.
Innan vi lämnar Matstudion får vi en pratstund med Joaquin. Vi tackar för en upplevelse utöver förväntningarna och det vanliga. Han beskriver sitt koncept och tänk med orden ”Jag gör det bara på det sätt som jag själv hade velat ha det som gäst. Och då är det alla delar som spelar in.”
Den ambitionen skulle jag säga att Joaquin och Matstudion når med råge. Att besöka Matstudion visade sig vara mycket mer än att ”gå ut och äta”. Det är personligt, lärorikt och otroligt gott. Helt enkelt en komplett matupplevelse!
